当前位置:广州餐饮空间设计网 > 主题餐厅 > 既省钱又能提升效率的14个餐厅厨房装修细节

既省钱又能提升效率的14个餐厅厨房装修细节

作者:广州餐饮空间设计网 来源:www.gzcysj.com 文章点击数:19

现如今餐厅对厨房的要求越来越高,不但要面积适中,美观大方,合理实用,还需要站在长远的角度去看,尽可能的节约成本,耐用,且节省人手。而在餐厅厨房的设计中,常常会出现顾此失彼的现象发生,比如说看起来整齐卫生,实际上去让厨师们无法很好的开展工作;设备美观好看,却不太实用。


所以说,餐厅厨房设计是一项很系统的工程,同样也是一门高深的学问。那么我们在餐厅厨房设计时,应该如何兼顾去考虑多方面的要求呢?下面这些细节可能是你需要知道的。

 

餐厅厨房装修


根据炉灶供应的餐位数来定厨房面积的大小 

通常来说,一个炉灶可供应40-50个餐位,但随着效率的提高,很多餐馆做到了一个炉灶可供应50-80个餐位。一个炉灶供应的餐位越多,厨房面积就可以越节省,厨房面积分配合理,设施配备恰当,才能诈投资费用节省。片面追求大厨房,设备先进、功能完备,产生“大马拉小车”的现象,就会让成本增加。而厨房面积过小,设施配备不足,那么在生产和使用过程中会影响到正常生产和出品。

 


设备安置要重质量轻外表

新建或改造厨房时,很多人为追求视觉效果或方便同行参观,买设备时往往只注重外表,结果买回的设备常常会出现板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温等问题。还有些设备,看似新颖、功能超前,但真正的实用价值不高,如很多国产的运水烟罩、升降传菜梯等,往往是施工人员撤出、酒店筹建人员退场后,接手的厨师成了设备的修理工。 


菜系要与灶具搭配使用 

很多人有这样的误区:不论自家卖什么风味的菜品,设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。其实广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的,总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。而现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶,着实难为了不少厨师。

 

不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品,对场地的要求和设备用具的配备不尽相同。经营粤菜要配备广式炒炉;以销售炖品为主的餐饮,厨房要配备大量的煲仔炉;以制作山西面食为特色的餐饮,要设计较大规模的面点房,配备大口径的锅灶、蒸灶。如果不考虑这些因素,不仅成品口味难以地道,而且燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。

 

一个合理的厨房设计,才会使效率大大提高。

 

厨房隔区不宜太多,封闭空间工作效率低

很多厨师长在设计厨房时,一听老板提到厨房要先进整齐、要改善厨师工作环境,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见、叫不应,这既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照和提高工作效率,而且更容易产生安全隐患。

 

排风设备要保证烟气尽量不在厨房弥漫和滞留 

无论采用什么样的排风设备,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。负压是指排出去的空气量,要大于补充进入厨房的新风量,这样厨房才能保持空气清新。在抽排厨房油烟的同时,不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸气锅以及蒸气消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气尽量不在厨房区域弥漫和滞留。


厨房内的通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩)、抽风机(离心风机、轴流风机等)、排烟风管、送新风管及空调系统,有效的通风、排风必须符合下列标准:

1、厨房和面点间等热加工间的通风换气,其中65%由排烟罩排出,35%由送新风管和换气扇换气完成,换气一般每小时40次为宜(可在产品上设置频率)。

2、排气罩吸气速度一般不应小于0.5/秒(购买产品时有规格要求),排风管内速度不应大于10/秒(购买产品时有规格要求)。

3、厨房和面点间等热加工间的补风量应该是排风量的70%左右,房间负压值不应大于5帕(可在相关的仪器上测量),使厨房内产生的油烟气味不会往餐厅飘散,以达到隔热、隔味的效果。 


增加餐厅油烟、噪声的菜品不易做明档

有些厨师长在设计明档时,刻意追求现场感,结果,有些不适合在明档加工的产品搬到前面来,弄得餐厅乌烟瘴气。

设计明档时,一定注意不要增加餐厅的油烟、噪声,因为明档是向客人展示厨房的窗口,设计要精致美观,生产是第二位的,卫生是第一位的。有些菜品只适合在后厨加工,就没有必要在明档和盘托出。


地面设计和选材要防滑吸水

一些厨师长在设计厨房地面时,为了节省成本,使用普通瓷砖,结果既不防滑又不吸水,严重影响了工作效率。厨房的地面设计和选材,不可盲从,必须审慎定夺,在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。 


水池设计要满足厨师用水方便

排水明沟不能太浅有许多厨房在设计水槽或水池时,由于配备得太少、太小,使得厨师要跑很远才能找到水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,以致厨房的卫生很难达标。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道,可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,很难做到干爽、洁净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用单槽或双槽水池,保证食品生产环境的整洁卫生。


炒锅、砧板等地方的灯光要充足 

餐厅的灯光重氛围,厨房的灯光重实用,这里的实用,主要指炒锅炒菜要有足够的灯光,看清菜肴色泽;砧板要有明亮的灯光,有效防止刀伤和追求精细的刀工;打荷人员上方要有充足的灯光,减少杂草混入原料。 

厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。

 

餐厅厨房装修

备餐间要处于餐厅与厨房的过度地带,并设置两道门

备餐间是配备开餐用品,准备开餐条件的地方。备餐间设计不好会出现餐厅弥漫乌烟浊气,出菜丢三落四的现象。备餐间的设计要注意两个方面:

1、备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。 

2、厨房与餐厅之间应采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线。


洗碗间应近厨房和餐厅且排风通畅,便于餐具传输

洗碗间的设计与配备得当,可以减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几个方面: 

1、洗碗间应靠近餐厅、厨房,这样,既方便传递使用过的餐具和厨房用具,又减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,也是必要的。 

2、洗碗间应有可靠的消毒设施。餐具消毒后,再用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。

3、洗碗间排风效果要好。洗涤操作期间,均会产生水气、热气、蒸气。这些气体,如不及时抽排,不仅会影响洗碗工的操作,而且会使洗净的甚至已经干燥的餐具重新出现水气,还会向餐厅、厨房倒流。因此,必须采取有效设计,切实解决洗碗间通、排风问题,创造良好环境。


粗加工、操作间要分开 

有些酒店为节省厨房面积,把粗加工间与操作间列为一间,这样会带来后续工作的不便,从原料到成品的生产流线应简短顺畅,无迂回交叉。

粗加工间与操作间是排水量较多的地方,采用明沟排水,便于清洁与疏通。带有油腻的排水,应与其它排水系统分别设置,并安装隔油设施,操作间的适宜温度应在26度以下。


厨房与餐厅要在同一层

厨房与餐厅在同一楼面,可缩短输送流程,提高工作效率,有利于保持菜品温度,防止交叉污染,另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层,要另外设食梯,并注意按生、熟、洁、污分设,并添加保温的传送设备,这样增加了费用。

餐厅厨房装修

厨房间须装置烟感报警器等消防设施,防止火灾 

厨房内部有不少火灾隐患,如房内的燃气、油的泄漏,炉灶燃烧时产生的高温,烟罩内长期积累的油污等。如果平时管理不善或不注意保养、检查,一不小心就会引起火灾。因此,平时除了强化员工的消防安全意识,防患于未然外,在厨房间还必须装置必要的消防设施,如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。使用燃气的单位,在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。

 

 

本文来源:网络


【联系我们】

广州DID餐饮设计,专注于主题餐饮设计,从空间设计、VI设计到策划、工程一体化服务。有着众多的成功案例,我们的设计理念是:以空间设计为核心,助力餐饮品牌成长!我们会根据您的需要量身定做设计方案,结合餐厅经营理念和文化背景创造独特的设计方案,打造属于您自己的私人订制,同时我们会为您节省成本,用最少的钱做出最好的效果。

广州DID餐饮设计官网:www.gzcysj.com

服务热线:020-8257 0898

咨询 Q Q:449232406